Mengapa Ikan Berbau Amis dan Anyir?

Bila Anda senang ikan, kerap bersihkan serta memproses ikan jadi masakan, atau pernah bertandang ke pasar ikan, pasti tak asing dengan bau amis atau anyir pada ikan yang telah tak fresh. Di samping mengganggu indra penciuman, sempatkah Anda penasaran serta ajukan pertanyaan kenapa ikan berbau anyir atau amis? walau sebenarnya saat barusan diangkat dari air, ikan dalam keadaan segar serta tak bau. Jawaban pertanyaan ini sebenarnya sangatlah ilmiah.

Kenapa ikan bau amis? Perlu diketahui daging ikan berbeda dengan daging jenis unggas atau hewan kaki empat. Daging dan otot ikan terbuat dari jenis protein miofibril yang berbeda dan akan lebih cepat membusuk dan mengurai karena aksi enzim dan bakteri di dalamnya. Berikut beberapa penjelasan ilmiahnya:

1. Penyebab pertama, bau amis pada ikan disebabkan oleh dekomposisi kandungan amonia (senyawa belerang dan bahan kimia hasil penguraian asam amino). Otot ikan mengandung zat trimetillamin oksida atau TMAO, terurai menjadi trimetilamina dan dimetilamina. Kedua campuran senyawa inilah yang menimbulkan bau amis pada ikan. Hidung manusia dirancang peka terhadap bau kimia, dan senyawa tersebut sudah mengurai sejak ikan telah mati walaupun masih segar, jadi jika dibiarkan semakin lama akan menyengat. Disarankan merendam ikan dengan air jeruk atau cuka yang bersifat asam untuk menetralkan amonia yang bersifat basa agar bau amis tidak muncul.

2. Penyebab kedua, alasan mengapa ikan berbau amis adalah karena kanibalisme. Ikan besar hidup di air dengan memakan ikan lain yang ukurannya lebih kecil. Sistem pencernaan ikan dilengkapi enzim-enzim yang sangat efektif untuk mengurai dan mencerna daging ikan kecil. Pada saat ikan besar mati, enzim-enzim yang aktif tersebut justru akan bekerja untuk mengurai daging ikan besar itu sendiri dan proses oleh enzim akan memicu bau amis atau anyir. Agar ikan tetap segar, bersihkan dan buang isi perut ikan yang mengandung enzim kemudian simpan di lemari es.

3. Penyebab ketiga, ikan berbau amis karena bakteri pembusuk yang terdapat pada ikan bekerja lebih efisien pada suhu panas. Ketika ikan mati dan diangkat ke darat, udara panas dengan cepat mengaktifkan bakteri ini untuk memulai pembusukan pada daging ikan. Itulah sebabnya disarankan menyimpan ikan mentah pada freezer atau dalam balok es untuk mendinginkan suhu ikan agar terjaga kesegarannya.

4. Penyebab ikan bau amis yang keempat adalah, kandungan lemak tak jenuh yang terdapat pada ikan. Asam lemak tak jenuh ini lebih sehat untuk anda yang menghindari kolesterol jahat. Namun sifat asam lemak ini lebih mudah teroksidasi atau tengik dibanding asam lemak pada daging merah atau unggas. Oksidasi pada lemak akan mengubahnya menjadi asam organik dengan bau tidak sedap, yang pada akhirnya menambah aroma amis atau anyir pada ikan. Solusinya, menyimpan ikan di freezer akan membantu perlambatan proses oksidasi agar ikan tetap segar.

Masih ada banyak cara agar ikan tidak bau amis, misalnya balur dengan tepung terigu, rendam dengan air asam jawa, melumuri ikan dengan parutan jahe dan bawang putih, dsb. Cara ini efektif untuk menghilangkan bau amis pada ikan.

Setelah membaca beberapa penjelasan ilmiah diatas, Semoga pertanyaan mengapa ikan berbau anyir atau amis dapat menjawab rasa penasaran dan berguna bagi Anda agar tidak salah dalam mengolah ikan dikemudian hari. Ketahui cara yang baik untuk menjaga ikan agar tidak berbau amis atau anyir agar tetap segar saat dimasak.